Çikolata yapımı için önce kakao çekirdekleri eziliyor ve kakaonun yağı ile özü birbirinden ayrılıyor. Beyaz küvertür ağırlıklı olarak kakao yağı ve süttozundan oluÅŸurken, bitter ya da sütlü (siyah renkli) küvertür ise kakao yağı, süttozu, ÅŸeker ve çikolatanın kendinden oluÅŸuyor.
Çikolata Yapılışı, Çikolatanın Yapılışı, Çikolata Yapılışları, Çikolata Yapılışı
Kendi çikolatanızı yapmak için öncelikle beyaz ya da siyah küvertürlerinizin olması gerekiyor. Bunları pastane malzemeleri satan yerlerden edinebileceÄŸiniz gibi marketlerde satılan kare ya da dikdörtgen çikolataları da kullanabilirsiniz. Küvertürler, çikolatanın iç dolgusu için hazırlanan karışım malzemesi ve bu iç dolguyu kaplamak için kullanılıyor. Küvertür (minik minik kesebilirsiniz) koyduÄŸunuz kabı, içi sıcak su dolu bir baÅŸka kapa koyarak (benmarin usulü) eritiyorsunuz. Ama dikkat etmeniz gereken önemli bir nokta var. Çikolatanın asla su ile temas etmemesi geriyor. Bir minik not daha, eriyen küvertürünüzün kalitesini soÄŸudukça üstünde yağımsı bir madde bırakmamasından ya da soÄŸukça üstünün kuruyup çatlamamasından da anlayabilirsiniz. Küvertürü çikolata kaplarına dökün, iyice sallayın ki içinde hiç hava kalmasın sonra dükün, bir daha doldurun ve yine dökün. Kalıbın içinin her tarafının çikolatalanmasını saÄŸlayın. Ä°çini boÅŸalttığınız kalıbı buzdolabında soÄŸutmaya bırakın. Bu arada kalıplarınızı asla sert malzemeler ile yıkamayın ki çizilmesin ve kurumuÅŸ bile olsa iyice kurulayın çünkü içinde kalan su damlacıkları çikolatanızın mat olmasına neden olur.
Kakao yağının ayrılmasıyla elde edilen kakaonun aksine çikolata, yağın eklenmesi ile üretilir. Bizde pek bilinmeyen ÅŸekersiz, bitter ya da sütlü hiç fark etmez. Yöntem aynıdır.
‘Conching’ denen bir yöntemle çikolata bir yoÄŸurma iÅŸleminden geçirilir. Ağır silindirlerle yapılan bu yoÄŸurma iÅŸlemi birkaç saat veya birkaç gün sürer.
Kalıplara döküldükten sonra soÄŸutma odasına ulaÅŸan çikolata sabit bir hızla soÄŸutulur. SoÄŸumuÅŸ çikolatalar paketlenir ve dağıtıma çıkar. DiÄŸer gıda üreticileri için gönderilen çikolata ise sıvı olarak teslim edilir.
ÇeÅŸitleri
Bitter çikolata: BileÅŸiminde en az %18 kakao yağı ve en az % 14 yaÄŸsız kakao kuru maddesi olacak ÅŸekilde en az % 35 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır.
Sütlü çikolata: BileÅŸiminde en az % 2,5 yaÄŸsız kakao kuru maddesi olacak ÅŸekilde en az % 25 toplam kakao kuru maddesi içeren, ayrıca en az %14 süt kuru maddesi ve en az % 3.5 süt yağından oluÅŸan, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı ise en az %25 olan çikolatadır
Beyaz çikolata: BileÅŸiminde en az %20 kakao yağı ve en az %14 süt kuru maddesi içeren ve en az %3,5’i süt yağı olan çikolatadır.
Dolgulu çikolata: Dış kısmı toplam ürün ağırlığının en az % 25’ini içeren, bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata ve beyaz çikolatalardan birinden oluÅŸan dolgulu çikolatadır.
Pralin: Toplam ürün ağırlığının en az % 25 i bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata, beyaz çikolataların kombinasyonundan, karışımından veya herhangi birinden ya da dolgulu çikolatadan oluÅŸan bir lokma büyüklüğündeki çikolatadır
